Когда русскую кухню будут ценить и любить в России, тогда ее полюбят и за рубежом

Известный кулинар о том, какую роль национальная кухня играет в идентичности народа, продвижении образа и культуры страны за границей и в цивилизационных процессах

«НАЦИОНАЛЬНАЯ КУХНЯ ‒ ОДНА ИЗ ОСНОВОПОЛАГАЮЩИХ ХАРАКТЕРИСТИК НАРОДА»

 Максим, какую роль играет национальная кухня в национальной или даже цивилизационной идентичности того или иного народа, страны, цивилизации? 

Огромную. Национальная кухня ‒ одна из основополагающих характеристик народа. Многие удивляются и морщатся, когда это слышат, из-за ложного представления о том, что кухня ‒ это что-то приземленное, не очень духовное и не высокое. Но на самом деле это не так. И национальный костюм, и национальный фольклор, и язык во всем своем разнообразии развиваются по тем же законам, что и национальная кухня. Зная об их изменении на протяжении веков, можно судить и о развитии народа.

 Это интересный вопрос ‒ как национальная кухня отражает характер и черты народа, особенности его подходов к жизни. Вы могли бы об этом рассказать, может быть, на каких-то примерах? 

Когда говорят, что кухня ‒ безоговорочное отражение национального менталитета, это верно только отчасти. На самом деле национальная кухня в большей степени отражает условия, в которых народ существует и существовал веками. Это исторические обстоятельства, ландшафты, природные ресурсы, возможность выращивания тех или иных фруктов, овощей, злаков и прочее. Конечно, национальная кухня отражает пассионарность в гумилевском понимании.
Если говорить про русскую кухню, то она складывалась уникальным образом. В отличие от многих других.
Например, французы ухмыляются по поводу словосочетания «французская кухня», потому что нынешняя «французская кухня» ‒ это некий сплав. Есть кухня провансальская, есть бретонская, марсельская, парижская, нормандская. Есть, в конце концов, кухня высокая ресторанная, которая начала формироваться примерно две сотни лет назад. Весь этот конгломерат можно назвать французской кухней, но все равно это мозаика. Такая же история с китайской кухней, которая не является единым монолитом. Любой, кто путешествовал по Поднебесной, наверняка обращал на это внимание. Там есть кантонская кухня, есть сычуаньская, островная, шанхайская, пекинская. И они не очень похожи друг на друга. Хотя, конечно, у всех традиционных кулинарных китайских школ есть общие черты. Такой же яркий пример ‒ итальянская кухня.
А в русской кухне подобного разделения не существует. Хотя у нас в разных регионах живут различные группы. Допустим, у Белого и Баренцева морей ‒ поморы, в Придонье и на Кубани — потомки казаков, есть жители Северного Урала, Зауралья, есть сибиряки (восточные, западные, забайкальцы). В данном случае я имею в виду только русских, а не другие народы. У всех этих групп, безусловно, есть какие-то свои вкусовые пристрастия, но все они представляют единый народ, все говорят на языке, который все понимают.

 У нас на русском языке говорит вся страна, и в этом плане Россия сильно отличается от европейских стран. 

Да, и кухня одна и та же. При всем разнообразии России на всей ее территории люди варят щи, уху, везде любят гречневую кашу, окрошку, квас, пекут различные пироги. Тогда как, например, рыбные пироги в Европе вообще мало кому известны. Так же как и кисломолочные продукты: творог, сметана, варенец или топленое молоко. Я как-то пытался поить-кормить топленым молоком и варенцом французов, так они с испугу глаза таращили, несмотря на всю их любовь к крем-брюле .
То, что в России везде готовят примерно одно и то же, объясняется очень просто. История кухонь европейских государств выстраивалась на фоне собирания земель. Это было позднее Средневековье или XVI‒XVII века. В России тоже было собирание земель, но все были русские. Новгородец, тверяк или москвич ‒ все они варили щи, уху, кашу, пекли одни и те же пироги. А когда пошла экспансия на восток, когда русский человек перевалил через Уральский хребет и дошел до Тихого океана, это был все тот же новгородец или архангелогородец. Практически вся Сибирь заселялась сперва выходцами из Архангельской, Новгородской или Вологодской губернии, Великого Устюга, Тотьмы и прочих городов. И эти переселенцы находили продукты, чтобы готовить то, что знали, умели, к чему привыкли, что любили.

 Получается, что кухня тоже была чем-то, что скрепляло собственную идентичность этих людей? 

Абсолютно точно. Я об этом и говорю. На протяжении тысяч верст русский человек узнавал русского человека, когда садился с ним за стол. Один язык, одежда примерно одна и та же. А за столом те же щи, уха, пироги, ватрушки, расстегаи, кулебяки, квас, окрошка, ботвинья. Все было узнаваемо и не надо было объяснять, что это такое. Другое дело, что, например, в Забайкалье не было капусты. Но вместо нее использовали папоротник, которым питались местные племена. Русские начали варить с ним щи. А в Сибири щи варили из молодых побегов растения борщевик сибирский, так называемой «пучки». Ее и по сей день готовят в деревнях Новосибирской области.

«РЕСТОРАТОРЫ И ШЕФ-ПОВАРА ИЗ ФРАНЦИИ СНАЧАЛА ЕХАЛИ В РОССИЮ САМИ»

 А если перенестись в наше время, то мы увидим, что некоторым государствам удалось превратить свою национальную кухню в бренд, по которому их узнают и который двигает в мире их культуру. Все знают, условно говоря, японские суши, итальянскую пиццу, французский луковый суп. И через экспансию своей кухни им удается вызывать позитивные эмоции в отношении своей страны. Это было сделано специально, сознательно, или просто люди куда-то приезжали, селились, открывали рестораны и все происходило само собой? 

Изначально, конечно, специального замысла не было. Все происходило естественно. Если вспомнить, то еще Пушкин в 20-е годы XIX века в письме Соболевскому настоятельно рекомендовал посетить в Твери итальянский ресторан «У Гальяни» и заказать «с пармезаном макарони». То есть Пушкин прекрасно знал, что такое макароны с пармезаном. С французской кухней ‒ отдельная история. Рестораторы и шеф-повара из Франции сначала ехали в Россию сами, они бежали от революции. Потом их уже выписывали. Но насчет того, что их к нам приглашали изначально, это преувеличение. Им просто некуда было деваться.

 А если мы посмотрим на XX век, особенно на его конец, когда страны осознали, что у них есть свой брендинг, то, наверное, экспансией начали заниматься, в том числе и сознательно? 

Это начало происходить в 60-70-е годы XX века. До этого была еще интересная история с индийскими заведениями в Великобритании, когда англичане практически... придумали индийскую кухню и навязали ее самим индусам, которые до того и не знали, что смесь сухих пряностей карри с основой в виде американского красного перца ‒ это их национальная приправа. Примером целенаправленной, продуманной, с дальней стратегией экспансии может служить Япония. Это был беспрецедентный случай в мировой истории. В 70-е годы японское правительство подняло вопрос о том, что молодежь страны перестала употреблять национальную еду. Например, такой экзотический для нас продукт, как цветы хризантем. А фермеры по-прежнему их выращивали и японское правительство озаботилось этим вопросом. Но в большей степени беспокойство вызывало то, что молодежь перестала употреблять рис, отдавая предпочтение американскому фастфуду.
Правительство решило исправить эту ситуацию. Но не запретительными мерами или навязыванием. Японцы решили пропагандировать свою национальную кухню. По Токио и другим городам начали ездить специальные разрисованные микроавтобусы, в которых автоматические человечки ели рис и говорили, что это вкуснее, чем любая другая еда. И постепенно ситуация стала исправляться, японцы начали возвращаться к национальному продукту. После этого возникла идея распространить эту стратегию на экспорт. Там, где японцев было особенно много, например, на тихоокеанском побережье в США или в Перу, появились первые японские заведения. Это стало общим трендом. При этом там, еще с 20-х годов были чайнатауны, но в них питались в основном проживавшие компактно китайцы. А японцы представляли свою кухню целенаправленно — для всех. Тогда же были придуманы суши в их нынешнем виде. Это уже был выход за пределы японских традиций.

 То есть был придуман вариант на экспорт? 

Да. Это был ответ хот-догу. Вот вы нам сосиску в тесте с горчицей и кетчупом, а мы вам ‒ сырую рыбу с холодным рисом и соевым соусом. Попробуйте, это тоже вкусно. Попробовали, вкусно . Так и пошло. А дальше, посмотрев на успехи китайской и японской кухонь во всем мире, по тому же пути пошли корейцы. Они мне сами об этом рассказывали. Говорили, что, мол, у китайцев все слишком замысловато, у японцев все просто, а у них все такое яркое, остренькое. Кухню корейцев никто не знал, и они поставили себе задачу вывести ее на пятое место по популярности в мире. После французской, итальянской, китайской и японской. Но им это не удалось. Хотя корейские заведения много где есть.

 Вы упомянули страны, у которых все очень хорошо получилось. Например, Франция успешно продвигает свою кухню и, насколько мы понимаем, вкладывает в это серьезные силы. 

Конечно, еще как.

 Расскажите о том, как они это делают. 

Франция в этом смысле, можно сказать, родилась в рубашке. У них очень благодатная земля, на которой все растет. От Атлантики до Средиземноморья. Там по сей день лучшие виноградники в мире. А пиар и мода на французскую кухню выстраивались с ее рождения. Если почитать русскую классическую литературу, еще до Пушкина, то мы увидим, как тогда велись целые войны, например, о том, как правильно писать ‒ «суп» по-французски или «похлебка» по-русски. Гоголь отметился в этом вопросе, когда, к примеру, Собакевич говорит, что ты мне лягушку хоть сахаром облепи, я ее есть не стану. В «Евгении Онегине» описана красивая жизнь столичного петербургского аристократа. «К Talon помчался: он уверен...» Talon ‒ это был самый известный и роскошный французский ресторан в Санкт-Петербурге того времени. Уже тогда было понятно: если французское, значит ‒ утонченное и изысканное. И с тех пор во всем мире к французской кухне особое отношение, как к роскошеству. Это представление сформировалось, безусловно, не без помощи самих французов. Хотя это не прямое следствие вкуса.

«НАДО ЗАНИМАТЬСЯ ПРОСВЕЩЕНИЕМ. ДРУГОГО СПОСОБА ПРОДВИЖЕНИЯ НАЦИОНАЛЬНОЙ КУХНИ Я НЕ ЗНАЮ»

 А как Франция продвигала свою кухню в XX веке, что она для этого делала? 

Я, например, был в самой известной кулинарной школе Le Cordon Bleu в Париже, где полный курс обучения стоит 50 тыс. евро и где все обустроено по последнему слову техники. Туда съезжаются ученики со всего мира. Много японцев, китайцев. Обучение проходит следующим образом. Приходит преподаватель, на 100 % трехзвездочный известный французский шеф-повар, прошедший все мишленовские пути. Он говорит по-французски, его переводят на английский. Он что-то готовит, рассказывает, а за его спиной ‒ слева и справа ‒ две «плазмы», а посередине ‒ карта Франции. При мне он готовил утку в арманьяке. Вот он говорит: «Нам нужна утка, минимально жирная с насыщенная мясом. Поскольку мы будем ее резать на 12 порционных кусочков, надо, чтобы у нее было достаточно мяса на крылышках. Такие утки выращиваются в Нормандии, вот в этом регионе». И показывает на карте область Нормандии: «От этой деревни до этой есть несколько ферм, где разводят лучших уток, из которых можно приготовить это блюдо». Потом он рассказывает про приготовление соуса, для которого нужен арманьяк: «Он может быть поострее, полегче, поароматнее, попроще. Для этого блюда нужен максимально ароматный и не очень острый». А потом говорит и показывает, где можно найти лучший для этого блюда арманьяк. Хотя там не было ни одного француза. Я думаю: «Кому ты все это говоришь? Вот этот человек у тебя отучится, уедет в Китай и, возможно, во Францию больше никогда не приедет». А потом я понял, что это делается специально, чтобы у человека, который впоследствии будет носителем французской кулинарной традиции и идеи, было внутреннее убеждение, что все французское сельское хозяйство нацелено на приготовление лучшей утки в арманьяке. На самом деле это тоже такая хитрая тонкая экспансия, которая закладывается на десятилетия вперед.

 Фактически продвижение образа своей страны через, казалось бы, далекую от этих вопросов кулинарную отрасль? 

Да, это продвижение уникального образа своей страны.

 Какие причины привели вас к продвижению русской кухни и что, с вашей точки зрения, надо делать России? На какой пример нам надо ориентироваться, чтобы популяризировать русскую кухню, которая ничем не хуже? 

У меня интерес к кухне возник очень давно. Еще в школе я собирал кулинарные книги, что-то записывал и готовил. Мне всю жизнь это было интересно. Мне нравится готовить. С другой стороны, меня всегда интересовал русский быт.
Что надо делать? На это у меня есть конкретный четкий ответ. Надо рассказывать, показывать и просвещать. Только не насаждать. Боже сохрани. Ни в коем случае. Если вдруг найдется кто-то в правительстве и скажет: а давайте будем силой насаждать русскую кухню и запретим какие-то другие рестораны, ‒ это будет самое глупое и пагубное. Это оттолкнет моментально. Мы не японцы. Наш менталитет работает абсолютно по-другому. У нас если начальство что-то сказало, мы можем ответить как угодно, но сделаем все равно по-своему, а, скорее всего, вообще перевернем все наоборот.
У нас надо рассказывать, разъяснять, просвещать. Потому что большинство соотечественников имеет весьма поверхностное представление о собственной национальной кулинарии. Вот, например, когда заводишь разговор о русской кухне, все, как правило, сразу вспоминают щи и больше ничего. Потом начинаешь спрашивать: «Окрошку знаешь?». Отвечают: «Знаю». Затем: «Солянку знаешь?» ‒ «Знаю». ‒ «А рассольник знаешь?» ‒ «Знаю». Это все русская кухня. Тот же самый рассольник еще в XVII веке пробовали путешественники, приезжавшие в Россию из Голландии и Англии, и восхищались. Они говорили, что русские научились из соленого огурца готовить потрясающе вкусные блюда, острые, освежающие, сытные. Все это, так сказать, задокументировано . Так же иностранцы отзывались и про уникальные русские квасные блюда.

 А есть ли перспективы сделать русскую кухню частью бренда России в мире? Ведь наши блюда вообще-то любят, и во многих странах можно встретить русские рестораны. 

То, что русскую кухню любят, и то, что можно встретить наши рестораны, увы, не одно и то же. У меня изрядный опыт кормления иностранцев русской едой. От Бразилии до Финляндии. Однозначно русская кухня понравилась в Греции. Бразильцы съедят все, что не приколочено. Немец может съесть пирог с грибами или щи с квашеной капустой. А вот англичанина накормить русской едой ‒ занятие, стремящееся к нулю успеха. Но я бы не сильно расстраивался из-за того, что нашу кухню не знают и не любят за границей. Этот вопрос решаем. Когда русскую кухню будут ценить и любить в России, тогда ее полюбят и за рубежом. Но для этого надо заниматься просвещением. Другого способа продвижения национальной кухни я не знаю.